10 délices de la cuisine d'Oaxaca

Oaxaca, l'un des 31 états du Mexique , est apprécié des visiteurs, non seulement pour la culture vivante de sa population ethniquement diversifiée, mais aussi et surtout pour sa cuisine, qui est littéralement sur toutes les lèvres !

Composée d’arômes riches, de saveurs uniques et de plats mexicains variés et singuliers, la cuisine fait de cet État du sud-ouest du pays un lieu incontournable pour les gourmets et les amateurs de gastronomie. Voici quelques-uns des plats les plus importants et populaires d'Oaxaca, afin que vous sachiez quoi goûter pour vraiment découvrir Oaxaca.

La première chose que vous devez savoir sur la cuisine d'Oaxaca est que vous êtes au pays du mole ! Le mole est le cœur de la cuisine oaxacane et peut-être le plat le plus célèbre de la région. Il s'agit de sauces préparées de manière complexe et composées d'une grande variété d'ingrédients, tels que le chocolat, les noix, les piments et les épices. Oaxaca est célèbre pour ses sept types de mole :

• Mole Negro : ce mole foncé est probablement le plus connu et le plus « typique ». Chocolat, noix, piments et diverses épices se combinent pour créer un goût unique, riche et légèrement sucré/épicé.

• Mole Coloradito : également très célèbre, cette mole contient des piments guajillos, des tomates, de la cannelle et du sucre. Elle est de couleur plus claire et a un goût plus doux et sucré.

• Mole Rojo : des piments rouges, des tomates, des noix et des épices donnent à cette mole rouge la couleur qui lui vaut son nom. Elle a un goût assez fort et est souvent consommée avec de la viande.

• Mole Amarillo : Le mole jaune est moins sucré, mais très savoureux, épicé et légèrement piquant, grâce aux piments jaunes, aux tomates et aux épices comme le cumin et la coriandre.

• Mole Verde : Le mole vert doit sa couleur aux piments verts, aux tomatillos, aux graines de courge, aux herbes et aux épices utilisés pour sa préparation. Elle a donc un goût d'herbes fraîches et se marie bien avec le poulet ou le porc.

• Mole Chichilo : ce mole est un peu plus rare et se compose d'un mélange de piments chilhuacle, de viande de bœuf, de tomates et, bien sûr, d'un mélange spécial d'épices. Elle est de couleur foncée et a un goût intense et fumé.

• Mole Manchamantel : son nom signifie « teinturier de nappes », ce qui indique que cette mole aux couleurs intenses a probablement taché quelques tissus fins. Elle a un goût fruité et frais, dû aux ingrédients suivants : ananas, banane, tomate et piment. Mélangée à des épices, elle donne un mole doux et épicé qui accompagne volontiers la viande de porc.

Lors d’un passage à Oaxaca, il est indispensable de goûter à quelques variantes de mole. Chaque variante a sa propre touche unique et reflète la diversité et la créativité de la cuisine d'Oaxaca.

Les tlayudas sont emblématiques dans la street food mexicaine : il s’agit de grandes tortillas croustillantes garnies de haricots, de fromage, de viande, d'avocat et de différentes salsas. Certains les trouvent proches de la pizza et appellent la tlayuda « pizza mexicaine » - même si le goût ne pourrait pas être plus différent. Dans le concret, il y a tout de même quelques similitudes : les tlayudas peuvent être consommées par une seule personne en tant que plat principal, ou l’on peut en partager une en la coupant en deux ou en morceaux. 

La particularité des tlayudas commence avec la tortilla : il ne s'agit pas de l'habituelle tortilla de maïs, mais d'une variante un peu plus épaisse et plus ferme, qui devient vraiment croustillante. Associée à un peu d'avocat, de haricots, de chorizo ou de carne asada, elle constitue un repas délicieux et rassasiant.

Oseriez-vous manger des criquets ? À Oaxaca, ces insectes sont au menu presque tous les jours, et considérés comme un snack traditionnel extrêmement savoureux ! 

Ces petites bêtes ne sont, bien sûr, pas mangées vivantes, mais savamment préparées : elles sont assaisonnées de jus de citron vert, d'ail, de sel et parfois de piments, puis frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Sous cette forme, ils sont soit utilisés comme garniture pour les tlayudas, les tacos ou autres, soit simplement grignotés directement dans le sachet – exactement comme on mange du pop-corn, des chips ou des noix chez nous – ! Et tous ceux qui osent goûter aux chapulines se rendent compte que cet en-cas n'est pas seulement durable et plein de protéines saines, mais aussi délicieux.

On trouve des tamales dans d'autres régions du Mexique , mais les tamales oaxaqueños sont considérés comme spéciaux : ils sont enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à la vapeur. À l'intérieur se trouve une farce à base de poulet ou de porc et de mole.

Leur préparation est une procédure complexe, c'est pourquoi les gens se réunissent souvent en famille et que la production de tamales est célébrée comme un événement communautaire. Si vous avez l'occasion de participer à un tel événement, n'hésitez pas à le faire : c'est une merveilleuse expérience de chaleur et d'hospitalité de la culture oaxakane et cela vous donnera un aperçu profond des traditions culinaires de la région

Oaxaca a inventé son propre type de fromage : un fromage blanc semi-doux et doux, reconnaissable à sa texture fibreuse, qui est souvent utilisé dans les tlayudas ou d'autres plats. Certains mangent également les brins de fromage seuls. 

Le quesillo est considéré comme un aliment de base à Oaxaca et est fréquemment vendu frais sur les marchés locaux. Sa fabrication traditionnelle requiert un savoir-faire artisanal, ce qui convient bien à cet État si imprégné de racines culturelles. Qu'il soit consommé nature ou dans un plat, le quesillo doit être goûté – il enrichira certainement votre expérience culinaire à Oaxaca –.

Ce n'est pas un repas, mais une boisson traditionnelle : le tejate est un mélange de maïs grillé, de cacao, de fleurs et de fèves de cacao fermentées, que l'on boit volontiers froid pour se rafraîchir les jours de grande chaleur. Ce mélange inhabituel donne un goût unique que nous avons du mal à décrire – terreux, sucré ? Le mieux est donc d'essayer le tejate par vous-même !

Le tejate, avec sa texture laiteuse, est souvent vendu sur les marchés dans de grandes jarres en terre cuite. Plus qu'une simple boisson, c'est un morceau d'histoire et de culture qui remonte à l'époque précolombienne. C'est une façon unique et délicieuse de découvrir les traditions et la créativité de la cuisine oaxacane.

Ce plat utilise à nouveau la fameuse sauce mole : les enchiladas molles en sont recouvertes, ce qui leur donne un goût riche et épicé. À l'intérieur, on trouve généralement une garniture de poulet, de fromage ou de haricots. Une autre caractéristique des enmoladas d'Oaxaca est que l'enchilada cuite dans le mole est garnie de graines de sésame et d'oignons frais. Le résultat est une symbiose parfaite entre les saveurs typiques de la région. Ce plat, non seulement, rassasie, mais montre aussi la diversité et la profondeur de la cuisine oaxacane.

Encore une fois, une délicieuse street food typique d'Oaxaca : les memelas sont d'épaisses tortillas faites à la main et servies avec une variété de garnitures délicieuses. Elles sont d'abord recouvertes de purée de haricots, puis de salsa, de fromage et parfois de viande comme le chorizo ou les carnitas. La singularité de leur goût : comme les tortillas sont souvent grillées au feu de bois, elles ont un goût fumé, ce qui les rend encore plus savoureuses.

Il s'agit d'un repas simple, mais qui rassasie et qui est sain et délicieux. Pas étonnant que vous trouviez des memelas à presque chaque coin de rue parmi les rues historiques d'Oaxaca ! C'est un must pour tout amateur de nourriture qui souhaite découvrir les saveurs authentiques d'Oaxaca.

À Oaxaca, on mange aussi de la soupe à la cuillère : le pozole est composé de maïs séché, également appelé Hominy, avec de la viande et des épices. Elle est souvent accompagnée d'une salade de radis, de piment et de citron vert. 

Le pozole se caractérise par la texture de l'Hominy combinée à la saveur épicée du bouillon et reste un plat très populaire aujourd'hui. La soupe a une signification historique profonde et est souvent servie lors d'occasions spéciales, mais elle est aussi consommée au quotidien – notamment lors de soirées conviviales –. Il est certain que ce plat existait déjà bien avant l'arrivée des Espagnols. Le pozole vous donne donc un aperçu authentique, non seulement, de la cuisine mexicaine moderne, mais aussi de la culture alimentaire des peuples indigènes.

Le tasajo et la cecina sont des viandes finement coupées, marinées et grillées, très populaires à Oaxaca et volontiers servies dans des Tlayudas, ou comme plat indépendant avec des haricots, du riz et de la salsa. Le tasajo est généralement de la viande de bœuf, légèrement salée puis grillée. La cecina, en revanche, est de la viande de porc finement coupée et marinée dans un mélange d'épices et, bien souvent, de piments.

Le goût de la viande grillée, combiné aux marinades épicées, offre une saveur typique d'Oaxaca. Solide, aromatique et rassasiante, cette viande grillée est parfaite pour les amateurs de viande et de barbecue – et, bien sûr, pour tous ceux qui ont envie de goûter aux saveurs traditionnelles d'Oaxaca.

Cela vous a donné de l'appétit ? Rejoins-nous pour un circuit complet au Mexique , au cours duquel vous explorerez, non seulement, les sites touristiques, mais aussi la culture de ce merveilleux pays. Et bien sûr, nous nous occuperons aussi de vos repas à Oaxaca !